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Begriff Beschreibung Eingetragen von Wikipedia - Google
2 cl 20 [ml] (ein kleines Stamperl (GlĂ€schen) yve   
4 cl 1 großes Stamperl (40 [ml]) yve   
ĂĄ discretion So viel essen, oder trinken man möchte (beim Brunchen zum Beispiel; so viel essen, wie man möchte, bei Kaffee & Kuchen so viel Kaffee trinken, wie man möchte usw.) yve   
Ă  la carte Die Zusammenstellung der Speisenfolge in einer Speisekarte. yve   
Ă  point Auf den Punkt genau gegart (das Fleisch ist innen noch zart rosĂ©) yve   
Aal Der [Aal], ein fettreicher, aber sehr delikater Fisch. yve   
Abatis Wurde aus dem französichen abgeleitet und heisst Innerein vom GeflĂŒgel. yve   
Abbrennen So lange eine Masse (auch Teigmasse) auf der warmen herplatte rĂŒhren, bis dieser sich vom Löffel löst. yve   
Abdrehen WurzelgemĂŒse mit einem Messer, oder anderen Gegenstand in Form bringen (kleine Figuren draus erstellen, oder nur verzieren) eigent sich hervorragend zur Verzierung von Fleischplatten und warmen, sowie kalten Buffets. yve   
abfetten Das Fett von von der FleischbrĂŒhe und/oder Saucen abschöpfen. yve   
abhĂ€uten Das Entfernen der dĂŒnnen hĂ€uten vom Hasen oder Wild, Lenden- und Kalbsbraten usw. wobei man mit einem scharfen (am besten dĂŒnnem Messer) Messer zwischen Haut und Fleisch fĂ€hrt und mit der Schneide des Messers die Haut immer weiter abhebt. yve   
abklĂ€ren Die Butter wird bei geringer Hitze gekocht, bis sie durchsichtig ist und sich die Stoffe auf dem Boden abgelagert haben, der Schaum wird vorsichtig abgeschöpft und dann wird die Butter leicht abgekĂŒhlt nach dem AbkĂŒhlen wird die Butter vorsichtig, abgeseiht, dabei wird drauf geachtet, dass der Bodensatz nicht mit abgegossen wird.
(geklÀrte Butter wird zum Beispiel bei Sauce Hollandaise verwendet)
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ablöschen Durch das [aufgießen] mit etwas [Wasser], BrĂŒhe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem GemĂŒse vom Pfannenboden gelöst. Dies können Sie mit etwas StĂ€rke oder Soßenbinder [glatt rĂŒhren] und es ergibt sich eine lecker Soße. yve   
abquirlen Abquirlen heisst, das binden oder legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder auch mit Eidotter und Mehl um die Sauce oder die Suppe sÀhmiger zu machen.

Auf einem Eidotter rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser (das Mehl aber nach und nach hinzufĂŒgen), dann wird alles gut verquirlt und giesst diese Masse dann nach und nach unter die kochende Suppe, oder Sauce.
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abrĂŒhen FĂŒr den Begriff abrĂŒhen gibt es 2 Definitionen.

1. Wenn man einen RĂŒhrteig alle Bestandteile nach und nach hinzufĂŒgt, zuerst die Butter schaumig schlagen, dann die Eier hinzufĂŒgen, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die anderen gewĂŒrze usw.

Oder:

2. Eine Sauce oder Creme bis zum kochen rĂŒhren um sie vom Mehlgeschmack (bei einer klassischen Melschwitze) zu befreien.

GemĂŒse z.B. wird mit kochendem [Wasser] ĂŒbergossen oder darin eingetaucht. Das Gewebe wird dardurch gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. herbe gemildert und Verunreinigungen von der OberflĂ€che abgelöst. Bei Tomaten oder [Paprika] wird dadurch das SchĂ€len erleichtert.
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abschĂ€rfen Hier werden Speisen und Gerichte mit GewĂŒrzen verfeinert um diesen einen pikanten Geschmack zu geben. yve   
abschĂ€umen Bei der Herstellung von Suppen, BrĂŒhen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschĂ€umtes [Eiweiß]. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft. yve   
abschmecken Speisen durch Degustieren (PrĂŒfen und Beurteilen (schmecken, riechen, fĂŒhlen) von Lebensmitteln auf Geruch, Geschmack, Optik, Konsestens, usw.) und entsprechende Zugabe von GewĂŒrzen verfeinern. yve   
abschmelzen Fertige Speise mit flĂŒssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln ĂŒbergießen. yve   
abschrecken Hierbei wird in heisse FlĂŒssigkeit einige Löffel kaltes Wasser hinzugefĂŒgt, um zum Beispiel eine Suppe zu klĂ€ren, man kann aber auch einen fetten Braten abschrecken, in dem man etwas kaltes Wasser ĂŒber den trĂ€ufelt um ihn knuspriger zu bekommen. yve   
abschuppen Fische von ihren Schuppen befreien (das macht man mit einem scharfen Messer, in dem man von der Schwanzspitze bis hin zum Kopf die SchĂŒppen löst) yve   
abschwitzen Abschwitzen heisst, in Butter dĂŒnschten oder in flĂŒĂŸiger Butter verrĂŒhren. yve   
abseihen Das Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb schĂŒtten. yve   
absengen Absengen heisst nichts anderes, wie vom GeflĂŒgel (nach dem es gerupft und ausgenommen wurde) ĂŒber einer Flamme die restlichen Haare abzusengen. yve   
absprudeln Abquirlen heisst, das binden oder legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder auch mit Eidotter und Mehl um die Sauce oder die Suppe sÀhmiger zu machen.

Auf einem Eidotter rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser (das Mehl aber nach und nach hinzufĂŒgen), dann wird alles gut verquirlt und giesst diese Masse dann nach und nach unter die kochende Suppe, oder Sauce.
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