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Begriff Beschreibung Eingetragen von Wikipedia - Google
2 cl 20 [ml] (ein kleines Stamperl (Gläschen) yve   
4 cl 1 großes Stamperl (40 [ml]) yve   
á discretion So viel essen, oder trinken man möchte (beim Brunchen zum Beispiel; so viel essen, wie man möchte, bei Kaffee & Kuchen so viel Kaffee trinken, wie man möchte usw.) yve   
à la carte Die Zusammenstellung der Speisenfolge in einer Speisekarte. yve   
à point Auf den Punkt genau gegart (das Fleisch ist innen noch zart rosé) yve   
Aal Der [Aal], ein fettreicher, aber sehr delikater Fisch. yve   
Abatis Wurde aus dem französichen abgeleitet und heisst Innerein vom Geflügel. yve   
Abbrennen So lange eine Masse (auch Teigmasse) auf der warmen herplatte rühren, bis dieser sich vom Löffel löst. yve   
Abdrehen Wurzelgemüse mit einem Messer, oder anderen Gegenstand in Form bringen (kleine Figuren draus erstellen, oder nur verzieren) eigent sich hervorragend zur Verzierung von Fleischplatten und warmen, sowie kalten Buffets. yve   
abfetten Das Fett von von der Fleischbrühe und/oder Saucen abschöpfen. yve   
abhäuten Das Entfernen der dünnen häuten vom Hasen oder Wild, Lenden- und Kalbsbraten usw. wobei man mit einem scharfen (am besten dünnem Messer) Messer zwischen Haut und Fleisch fährt und mit der Schneide des Messers die Haut immer weiter abhebt. yve   
abklären Die Butter wird bei geringer Hitze gekocht, bis sie durchsichtig ist und sich die Stoffe auf dem Boden abgelagert haben, der Schaum wird vorsichtig abgeschöpft und dann wird die Butter leicht abgekühlt nach dem Abkühlen wird die Butter vorsichtig, abgeseiht, dabei wird drauf geachtet, dass der Bodensatz nicht mit abgegossen wird.
(geklärte Butter wird zum Beispiel bei Sauce Hollandaise verwendet)
yve   
ablöschen Durch das [aufgießen] mit etwas [Wasser], Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies können Sie mit etwas Stärke oder Soßenbinder [glatt rühren] und es ergibt sich eine lecker Soße. yve   
abquirlen Abquirlen heisst, das binden oder legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder auch mit Eidotter und Mehl um die Sauce oder die Suppe sähmiger zu machen.

Auf einem Eidotter rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser (das Mehl aber nach und nach hinzufügen), dann wird alles gut verquirlt und giesst diese Masse dann nach und nach unter die kochende Suppe, oder Sauce.
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abrühen Für den Begriff abrühen gibt es 2 Definitionen.

1. Wenn man einen Rührteig alle Bestandteile nach und nach hinzufügt, zuerst die Butter schaumig schlagen, dann die Eier hinzufügen, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die anderen gewürze usw.

Oder:

2. Eine Sauce oder Creme bis zum kochen rühren um sie vom Mehlgeschmack (bei einer klassischen Melschwitze) zu befreien.

Gemüse z.B. wird mit kochendem [Wasser] übergossen oder darin eingetaucht. Das Gewebe wird dardurch gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. herbe gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder [Paprika] wird dadurch das Schälen erleichtert.
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abschärfen Hier werden Speisen und Gerichte mit Gewürzen verfeinert um diesen einen pikanten Geschmack zu geben. yve   
abschäumen Bei der Herstellung von Suppen, Brühen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes [Eiweiß]. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft. yve   
abschmecken Speisen durch Degustieren (Prüfen und Beurteilen (schmecken, riechen, fühlen) von Lebensmitteln auf Geruch, Geschmack, Optik, Konsestens, usw.) und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern. yve   
abschmelzen Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen. yve   
abschrecken Hierbei wird in heisse Flüssigkeit einige Löffel kaltes Wasser hinzugefügt, um zum Beispiel eine Suppe zu klären, man kann aber auch einen fetten Braten abschrecken, in dem man etwas kaltes Wasser über den träufelt um ihn knuspriger zu bekommen. yve   
abschuppen Fische von ihren Schuppen befreien (das macht man mit einem scharfen Messer, in dem man von der Schwanzspitze bis hin zum Kopf die Schüppen löst) yve   
abschwitzen Abschwitzen heisst, in Butter dünschten oder in flüßiger Butter verrühren. yve   
abseihen Das Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb schütten. yve   
absengen Absengen heisst nichts anderes, wie vom Geflügel (nach dem es gerupft und ausgenommen wurde) über einer Flamme die restlichen Haare abzusengen. yve   
absprudeln Abquirlen heisst, das binden oder legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder auch mit Eidotter und Mehl um die Sauce oder die Suppe sähmiger zu machen.

Auf einem Eidotter rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser (das Mehl aber nach und nach hinzufügen), dann wird alles gut verquirlt und giesst diese Masse dann nach und nach unter die kochende Suppe, oder Sauce.
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