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Begriff Beschreibung Eingetragen von Wikipedia - Google
abstreifen Vom Wild das Fell abziehen. yve   
abtreiben Für den Begriff abtreiben gibt es 2 Definitionen (ist das gleiche, wie abrühen).

1. Wenn man einen Rührteig alle Bestandteile nach und nach hinzufügt, zuerst die Butter schaumig schlagen, dann die Eier hinzufügen, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die anderen gewürze usw.

Oder:

2. Eine Sauce oder Creme bis zum kochen rühren um sie vom Mehlgeschmack (bei einer klassischen Melschwitze) zu befreien.

Gemüse z.B. wird mit kochendem [Wasser] übergossen oder darin eingetaucht. Das Gewebe wird dardurch gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. herbe gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder [Paprika] wird dadurch das Schälen erleichtert.
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abwellen Für den Begriff abwellen gibt es 2 Definitionen (siehe auch abrühen).

1. Wenn man einen Rührteig alle Bestandteile nach und nach hinzufügt, zuerst die Butter schaumig schlagen, dann die Eier hinzufügen, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die anderen gewürze usw.

Oder:

2. Eine Sauce oder Creme bis zum kochen rühren um sie vom Mehlgeschmack (bei einer klassischen Melschwitze) zu befreien.

Gemüse z.B. wird mit kochendem [Wasser] übergossen oder darin eingetaucht. Das Gewebe wird dardurch gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. herbe gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder [Paprika] wird dadurch das Schälen erleichtert.
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abziehen Abziehen (sie auch abquirlen) heisst, das binden oder legieren der Suppen und Saucen mit Eidotter oder auch mit Eidotter und Mehl um die Sauce oder die Suppe sähmiger zu machen. yve   
Adzukidbohne Lateinischer Name: Phaseolus angularis

Sie sollten die Bohne wie alle anderen Bohnen gegart oder blanchiert gegessen werden. Adzukibohne werden beim [kochen] sehr zart und haben einen süßlichen, kräftigen Geschmack. Die Adzukibohnensprossen, kann man wunderbar in Salaten anwenden.

Mehr über die Adzukidbohne
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ätherische Öle Ätherisches Öl ist eine komplexe Mischung, die aus bis zu 100 verschiedenen Substanzen besteht. In fast jeder Pflanze findet man [ätherisches Öl].
In der Medizin, werden meist Pflanzen verwendet, die einen hohen Anteil an ätherischem Öl besitzen (zwischen 0,1 und 10% ätherischem Öl).
Ätherisches Öl erkennt man meist an seinem angenehmen Geruch, welcher auch meist Grundstoff bei der Parfümherstellung eine große Rolle spielt.
Aber nicht nur zur Aromatherapie und Parfümherstellung findet das ätherische Öl Verwendung, da ätherische Öle eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung haben, wird das ätherische Öl auch in Präparaten, die bei Entzündungen helfen eingesetzt. Wie zum Beispiel das Matricin, was aus Kamille gewonnen wird, welches durch Dampfdestillation freigesetzt wird.
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ätherisches Öl Ätherisches Öl ist eine komplexe Mischung, die aus bis zu 100 verschiedenen Substanzen besteht. In fast jeder Pflanze findet man [ätherisches Öl].
In der Medizin, werden meist Pflanzen verwendet, die einen hohen Anteil an ätherischem Öl besitzen (zwischen 0,1 und 10% ätherischem Öl).
Ätherisches Öl erkennt man meist an seinem angenehmen Geruch, welcher auch meist Grundstoff bei der Parfümherstellung eine große Rolle spielt.
Aber nicht nur zur Aromatherapie und Parfümherstellung findet das ätherische Öl Verwendung, da ätherische Öle eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung haben, wird das ätherische Öl auch in Präparaten, die bei Entzündungen helfen eingesetzt. Wie zum Beispiel das Matricin, was aus Kamille gewonnen wird, welches durch Dampfdestillation freigesetzt wird.
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Alkaloide Alkaloide sind Stickstoffverbindungen, wenn [Alkaloide] (also die Stickstoffverbindungen) in falscher Dosierung zu sich genommen werden, können diese lebensgefährlich sein, aus diesem Grund sind [Alkaloide] grundsätzlich giftig.
Die Eigenschaft der [Alkaloide] macht sich aber die Medizin seid längerer Zeit zu Nutze, die Verwendung von [Alkaloide] erfordert äußerste Vorsicht und daher ist eine medizinische Vorraussetzung erforderlich, für die Selbstmedikation sind [Alkaloide] unter allen Umständen zu verzichten.
Uns bekannte [Alkaloide] sind zum Beispiel Koffein, Kokain, Morphin, Nikotin, Strychnin, sowie das bei falscher Dosierung abhängig machende Hustenmittel Kodein.
Aber auch das in der Tollkirsche enthaltene Atropin ist ein Alkaloid.
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amalgamieren Verbinden, vereinigen yve   
Amarant Lateinischer Name: Amaranthus caudatus

Mit 18 bis 19% Protein liegt Amaranth um ein Drittel höher als [Weizen].
Bei Lysin, dem lebenswichtigen Eiweißbaustein, der über die Leber den Stoffwechsel aktiviert, das Immunsystem stärkt und nur im Milcheiweiß vorkommt, liegt der Anteil sogar fast zweieinhalbmal so hoch.
Wenn Amaranth mit [Weizen] gemischt wird, erreicht man eine biologische Wertigkeit von fast 100%, wie beim Fleisch.
Weiterhin enthält Amaranth 75% ungesättigte [Fettsäuren] und das Vitamin B12 sowie auch beachtliche Mengen an [Vitamin C].

Mehr über Amarant
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anbraten Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf [anbraten]. Das Fleisch wird dardurch gebräunt und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig. yve   
andünsten Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel usw. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Sollte aber nicht, oder nur ganz leicht braun werden. yve   
Anis Passt zu:
Backwaren und Liköre

In den "Morgenland" kauen viele Menschen Anissamen nach dem Essen, um die Verdauung anzuregen, auserdem soll [Anis] eine Art „Jungbrunnen“ sein
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anschwitzen Mehl in Fett am bessten Butter oder Butterschmalz wegen des Geschmacks bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße. yve   
Anthrachinone Anthrachinone wirken stark abführend und werden daher häufig bei Verstopfung eingesetzt.
Bei einer schweren Verstopfung kommt es nach zirka 10 Stunden zum Stuhlgang, da dieser Wirkstoff eine Zusammenziehungsbewegung der Muskeln in der Darmwand hervorruft.
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Armagnac Dieses ist ein französischer Qualitätswein. Er wird aus Weindestilaten des Anbaugebiets [Armagnac] hergestellt. yve   
Arrak Arrak ist eine aus Palmzuckersaft (Melasse) und vergorener Reismaische gewonnene Spirituose.
Wir unter anderem auch Reisbrandwein genannt, welcher in Sri Lanka und Südostasien produziert wird, es kann auch vorkommen, dass Extrakte von Datteln, oder Hirse vor dem Brennen bei gemischt werden.

Der bekannteste Arrak (der hier und auf aller Welt am meisten konsomiert wird) ist der Batavia-Arrak, welcher aus Java kommt.

Der nach Deutschland eingeführte Original-Arrak hat maximal einen Alkoholgehalt von 50 bis 60 Vol.-%
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assisonieren würzen yve   
au bain-marie im Wasserbad yve   
au four Dieses Wort bedeutet in der Küchensprache "im Ofen gebacken" oder auch "im Ofen gebraten". Wörtlich übersetzt, aus dem französischen heißt es "am Ofen". yve   
Aubergine Lateinischer Name: Solanum melongena

Diese werden auch Eierfrüchte oder Melanzani genannt. Die [Aubergine] ist eine Kürbisähnliche Frucht, welche grünlich oder violett oder weiß gefärbt ist.
Noch nicht [Reife] Auberginen enthalten, wie die Tomaten das Alkaloid Solanin. Sie sollten darum nicht roh gegessen werden. Durch Erhitzen verflüchtigt sich das Solanin.

Mehr zur Aubergine
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aufgießen Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder [Wasser] ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also vermehren. yve   
aufschlagen Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen. yve   
Augenbohne (Vigna unguiculata )
Die [Augenbohne] hat einen nussigen Geschmack und werden wie die Adzukibohne beim [kochen] sehr zart. Sie nehmen auch andere Aromen sehr gut an beim [kochen].
yve   
ausbacken Pfannkuchen z.B. in heißem Fettbad (180-210 [°C]) schwimmend goldbraun backen. yve   
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