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Reenchen
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Allergiker-Backen??? echt schwierig!!! Reply to this Post Post Reply with Quote Edit/Delete Posts Report Post to a Moderator       Go to the top of this page

hallo,
ich wurde von einem lieben Mitleser darauf hingewiesen, daß etwas Wichtiges noch fehlt: unser täglich Brot! Das ist ein schwieriges Thema, da die Vielfalten an Allergien gerade beim Backen zum Tragen kommen. Aber ich stelle ja nur Vorschläge in diesen Allergiker-Thread, die gerne ausprobiert werden sollen.

Hauptsächlich werde ich, da ich Gluteniker bin, hier über glutenfreie Backrezepte und Abwandlungen posten, die überwiegend Milchfrei sind.

einfaches Brot
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- 150 g Reismehl
- 50 g Maismehl
- 25 g Buchweizenmehl
- ein halbes Päckchen Trockenhefe
- ca. 180 ml lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Salz
- einen halben Teelöffel Guarkernmehl oder Bindobin
(evtl. etwas Pflanzenöl...aber wozu, dazu später)

1. Die Mehle und Guarkern oder Bindobin gründlich miteinander vermischen.
2. Die Trockenhefe in dem lauwarmen Wasser mit dem Zucker verrühren und ein paar Minuten wirken lassen.
3. Mehlmischung mit dem Hefe-Zucker-Wasser vermischen und ordentlich durchkneten...klebrige Angelegenheit. Hier kann das Pflanzenöl brauchbare Dienste leisten. Ebenso, wenn der Teig zu trocken ist, nicht mit Wasser sondern mit Pflanzenöl feuchtern.

Der Teig sollte mit der Hand mind. 10 min. intensiv geknetet werden, mit einer Knetmaschine noch ein paar Minuten länger. Das Salz erst in den letzten Minuten dazugeben.
Den Teig sofort danach in eine gefettete Form oder mit Mehl bestäubt ohne Form auf einem Blech platzieren. Den Backofen auf 225 grad vorheizen, in der Zwischenzeit den Teig gehen lassen (in der Form) oder auf einem Blech abgedeckt.
Glutenfreier Teig sollte nur einmal gehen. Den Teig mit Öl oder pflanzlicher Magarine bestreichen und in den Ofen stellen. Nach den ersten 10 Min. die Hitze auf 200 grad runterschalten und mit einer Blumenwasserspritze alle 5 Min. ordentlich feuchten.

Durchschnittlich braucht dieser Teig ca. 40 min. Backzeit als Brotleib. Bitte aber immer den eigenen Backofen berücksichtigen.

Das Brot ist fertiggebacken, wenn an einem Holzspiesschen genauso schnell herausziehen kann, wie man es hineingebracht hat und nichts feuchtes mehr an ihm klebt...oder man macht eine Klopfprobe ....

Aber erstmal heißt es ausprobieren und Erfahrungen sammeln. Wer glaubt, der erste Backversuch wird gelingen ....irrt. Es gehört viel Probieren dazu, ein gluten- und milchfreies Brot zu backen.


Maisbrot
--------------

- 350 g Maismehl
- 1 Päckchen glutenfreies Backpulver
- 100 g weiche Pflanzenmagarine
- 200 ml warmes Wasser
- 100 ml Sojamilch
- 1 Teelöffel Salz
- eine kleine Priese Zucker

Maismehl und Backpulver sieben und mit der Priese Zucker vermischen. Magarine, Wasser und Sojamilch zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten zum Schluß das Salz unterarbeiten und die Masse in eine gefettete Kastenform füllen. 50 Minuten bei 175 grad backen.
Backpulverteig muß nicht gehen.

Reisbrötchen
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- 200 g Reismehl
- 50 g Maismehl
- 5 g Trockenhefe
- 3 Esslöffel Öl
- 200 ml warmes Wasser
- 1 Teelöffel Salz
- evtl. etwas Sojamilch

Die Mehle gut mischen und Hefe untermischen und mit Öl und Wasser zu einer Masse verarbeiten. Zum Schluß das Salz zufügen. Ist der Teig noch zu fest, Sojamilch zumischen.

Mit nassen Händen Brötchen formen und auf ein Backpapier-Blech legen mit einem Handtuch bedecken und gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat. Mit etwas Magarine bestreichen.

Bei 200 grad für ca. 20 min. im vorgeheizten Backofen backen. Mit der Blumenspritze alle 5 min. Brötchen feuchten.

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Hier mach ich erstmal Pause. Rezepte folgen noch!

Grüsse
16.07.2006 11:33
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Reenchen
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Sauerteig - glutenfrei... Reply to this Post Post Reply with Quote Edit/Delete Posts Report Post to a Moderator       Go to the top of this page

hallo,
oftmals ist die Beschreibung für normalen Sauerteig aus Roggen oder Weizen schon sehr verwirrend: Ansatz, Ansatzkultur, 3-Stufen-Führung, Füttern, Temperatur ect....alles hochtrabende Beschreibungen. Auch Gluteniker können Sauerteig herstellen. Dazu eignen sich Reismehl oder Buchweizenmehl (der ja eigentlich nicht zu den Getreiden gehört). Hier will ich, weil schon selbst ausprobiert, einen Reissauer beschreiben:

100g am Besten frisch gemahlenes Reismehl (Tütenmehl geht aber auch) mit 100 ml Wasser gut gerührt in eine nicht ganz verschlossene Form tun. (Ich benutze so eine 1,5 L Saftkanne aus Plastik mit Deckel und verschlossener Tülle. (Entgegen den Roggen- und Weizensauerteigherstellerallüren kann man hier einen Starter einsetzen. Das können ein paar Krümelchen Trockenhefe oder Zucker sein. Dies ist aber kein MUß). Sauerteig warm stellen ca. 22-26 grad verträgt er am Besten.

Von jetzt an wird der Sauerteig alle 24 Stunden mit 100g Reismehl und ca. 50-100 ml Wasser "gefüttert". Man rührt einfach diese Pampe an und rührt sie unter den Ansatz. Das tut man 3-5 Tage lang. Wenn ein Starter eingesetzt wird, dann am 4. Tag nicht mehr füttern-nur rühren und am 5. Tag verbacken.

Das Verbacken des Reissauer
Entgegen den Weizen- und Roggensauerteigbackens muß hier nicht dieselbe Mehlsorte, wie der Sauerteig genommen werden. Das wäre für Reismehl zu fade.
Allerdings sollte man etwas zusätzliche Hefe für die schwer verbackbaren glutenfreien Mehle mit einkneten, ein paar Krümel reichen hier, also weniger als 5g.


Rezept:
250 ml Reissauer
300 g glutenfreies Mehl (150 g Reismehl, 100 g Maismehl, 50 g Buchweizenmehl)
1 gestrichener TL Zucker
ca. 70 ml Wasser...variiert mit den Mehlsorten
2 gestrichene TL Salz
1 EL Öl oder Apfelsaft
ein paar Krümel Trockenhefe

Die Mehle mit etwas Trockenhefe und Zucker gut durchmischen. Den Reissauer zugeben und 1 EL Öl. Jetzt alles gut durchkneten...am Besten mit den Händen. Mind. 10 Minuten intensiv kneten. Ist der Teig zu fest...von dem Wasser zugeben. Ist der Teig zu matschig, Reismehl zugeben. Es sollte eine gut knetbare Teigkugel entstehen.

Entgegen glutenhaltiger Teige, den Teig nur einmal gehen lassen...also jetzt entweder zum Backen formen oder in eine Form füllen und nun mind. 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen vorheizen auf 220 grad. Hier die Backzeit für Brötchen: 15-20 min. Die Backstücke immer gut feuchten, mit Wasserspritze oder einem Wassergefäß im Backofen. Ein Brotleib benötigt etwa 30-40 min. Backzeit.

Tipp: glutenhaltige Teige kann man mit nassen Händen besser zu Brötchen formen. Glutenfreie Teigstücke benötigen auch reichlich Flüssigkeit.

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Von dem Reissauer ist ja noch nicht alles verbraucht, also was nun mit dem Rest? Man kann ihn weiterfüttern und nach jeweils 3 Tagen wiederverbacken. Einen Teil kann man auf Backpapier gestrichen trocknen lassen und als Trockensauerteig in einem Schraubglas aufbewahren, dann aber bitte kühl-nicht kalt-stellen. Man kann den Reissauer auch einfrieren oder nur in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen.... Trockensauer hält sich dabei am Längsten...bis zu 8 Monaten ist mir bekannt.
Eingefrorener Reissauer nach 4-6 Monaten wieder erwecken, danach sollte man ihn nicht verwenden.
Kalt gestellter Sauerteig im Kühlschrank hat wohl innerhalb eines Monats ausgedankt.

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Eingefrorenen Sauerteig langsam bei Zimmertempertur erwecken...am 2. Tag füttern, am 3. Tag füttern und am 4.-5. Tag verbacken.
Trockensauerteig mit einer Mehl/Wasserpampe erwecken. Bei Reissauer würde ich zu 100g Reismehl/Wasser = 1 Esslöffel Trockensauer zufügen...am 2. und 3. Tag füttern und am 4.-5. Tag verbacken.
Guten Kühlschranksauer einfach rausnehmen und bei Zimmertemperatur zu sich kommen lassen und sofort verbacken...oder wenn er nicht blubbert, 2-3 Tage füttern.
Es hat so alles seine Vor- und Nachteile!
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Diese Beschreibung hat vielleicht eure Neugier geweckt, versuchen müsst ihr es selbst. Ein Sauerteig wird qualitativ so gut, wie seine Umgebung. Aber es schmeckt einfach besser-auch bei glutenfreien Broten und Brötchen.

liebe Grüsse zwinker
03.10.2006 21:20
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