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Go to the bottom of this page Wissenswertes über Fisch, Krustentiere, Schalen- & Weichtiere...
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yve yve is a female
Hobbyköchin


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Mit was kochst Du? / With what do you cook?: Ich/wir koche(n) mit einem Elektroherd & Ceran-Kochfelder
Was kochst Du am liebsten? / Do you like most of all to cook what?: Ich koche gerne herzhaft.
Kochst Du oft mit Kräutern & Gewürzen? / Do you cook often with herbs & spices?: Ich koche oft mit Kräutern & Gewürzen.
Ist Kochen Dein Hobby? / Is cooking your hobby?: Kochen ist mein Hobby.

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Fisch und Meeresfrüchte lassen sich in Kategorien grob unterteilen.

In Magerfisch
Diese sind zum Beispeil Kabeljau, Hoki, Heilnutt, Glattbutt, Schellfisch, Steinbutt, Scholle, Rotzunge und Seezunge, diese sind sehr fettarm und haben leicht verdauliches Eiweiß, sind ein guter Vitamin- und Mineralstofflieferant.

Fettfische sind:
Lachs, Forelle, Hering, Makrele und Sardinen. Sie sind die besten lieferanten an mehrfach ungesättigen fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, die vorbeugend gegen Herzerkrankungen, Schlaganfälle und möglicherweise einige Krebsarten wirken.

Krustentiere:
Dazu gehören, Hummer, Langusten, Garnelen, Krabben und Scampis, diese sind bei entsprechender Zubereitung ein hervorragender Eiweißlieferant, welche zusätzlich noch reich an Mineralstoffen, wie Selen, Zink und Magnesium sind, außerdem besitzen diese reichliche Vitamin B.
Da Garnelen reich an Cholesterin sind, sollten Personen, die einen zu hohen Cholesterinspielgel haben auf Garnelen verzichten, Krabben hingegen enthalten bedeutende Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren.

Schalen- oder Weichtiere:
Hierzu zählen, Klaffmuscheln, Strandschnecken, Wellhornschnecken, Jakobsmuscheln und Austern. Diese liefern Eiweiß und einige Vitamine, besitzen aber nur Spuren von Mineralstoffen.
In der kulinarischen Umgangssprache zählen noch zusätzlich zu den Schalen- oder Weichtieren, Kalmar, Tintenfisch, Oktopus und Schnecken.

Die beliebtesten Räucherfische sind Hering (Bückling), Makrele, Schellfisch, Forelle und Lachs, welche natürlich auch sehr gute Eiweißliferanten sind.

Fische sollte man grundsätzlich nur bei einen seriösen händler kaufen, welcher mit hohen Umschlag verkauft, die Fische sollten immer klare und glänzende Augen haben, die Kiemen sollten möglichst rot oder rosa sein, das Fleisch sollte fest sein, auf keinen Fall sollte ein stechender Ammoniakgeruch einem entgegen kommen, sondern nur nach Meer, bzw. Seewasser riechen.
Beim tiefgefrorener Fisch kann man davon ausgehen, das dieser sehr frisch ist, da die meistens also, zu 99,99% schon auf hoher See und direkt nach dem Fang verarbeitet und teifgefroren wird.

Rohe Austern, Mies- und Klaffmuscheln sollten beim Kauf auf jeden Fall geschlossen sein, bzw. sich sofort schließen, wenn man leicht gegen klopft, beschädigte Muscheln sollte man in jedem Fall aussortieren.

Frische Fische und Meerestiere sollte man innerhalb 1-2 tagen verzehren, nach dem kauf möglichst kalt aufbewahren, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden, sollten gerade Meersefrüchte mit besonderer Sorgfalt behandeln. Rohe Austern, Mies- und Klaffmuscheln sollte man fest in feuchtes Zeitungspapier wickeln und im Kühlschrank oder in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, somit lassen die sich übrigens auch vor dem Kochen leichter säubern.

Wurde Fisch eingefrohren, darf dieser nach dem Auftauen auf keinen fall wieder tiefgefroren werden!

Wenn man Fische hat, die noch nicht ausgenommen und entschuppt wurden, sollte man wie folgt vorgehen.
Den Fisch schuppt man, in dem man den Fisch auf ein großes Platikbrett oder eine saubere Arbeitsfläche legt, dann schuppt man den Fisch mit einem Messer zum beispiel von der Schwanzflosse zum Kopf (es reicht dabei, wenn man ein stumpfes Messer verwendet, da man gegen die Schuppen schuppt), den Fisch anschließend kalt und gründlich abspülen.

Beim Ausnehmen, sollte man bei Rundfischen (wie Hering, Makrelen und Forellen) den Fisch vom Schwanz bis zu den Kiemen (am bauch) aufschneiden, dann zieht man die Eingeweide heraus und schneidet diese am Ende ab (bei heringen und Markelen reicht es meistens aus, wenn man diese abzieht), ganz wichtig ist, dass man aufpasst und die Galle nicht zerstört, da die Gallenflüssigkeit den Fisch ungenießbar macht (er wird bitter), bei der Forelle muss man nach dem Ausnehmen, die Galle aufritzen (komplett), die Galle sitzt bei der Forelle unter der Schwimmblase, also direkt an der Rückengräte, das dunkle entfernen (das geht am besten mit eine Messer, in dem man alles ausschabt), dann spült man den Fisch unter fleißendem kalten Wasser gründlich ab, bei einigen Fischen sollte man den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden (bei der Forelle muss man es nicht unbedingt machen).
Bei Plattfischen, wie die Scholle und die Seezunge, legt man diese mit der dunklen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche, dann macht man einen Schnitt hinter den Kiemen und zieht die Eingeweide heraus, dann schneidet man die Flossen unb und spült auch diese gründlioch unter fließendem Wasser ab.

Einen Fisch häutet man (was man auch bei Rundfischen macht), in dem man einen Schnitt rund um den Kopf führt, dann die haut auf einer Seite lösen und mit einem Ruck, zum Schwanz hin abzieht, dann den Fisch umdrehen und den Vorang wiederholen.
Plattfische mit der dunklen seite nach oben legen, die Haut vor der Schwanzflosse einschneiden etwas lösen und zum Kopf hin abziehen, dann die Haut abschneiden. Die weiße Haut bleibt oft am Fisch hängen, falls aber zu viel Haut hängen bleibt, wiederholt man den Vorgang einfach.

Beim felitieren von Rundfischen wschneidet man zuerst den Kopf ab, dann schneidet man entlang der Mittelgräte zum Schwanz, dabei löst man vorsichtig das Fleisch von den Gräten, dann legt man den Fisch auf die andere Seite und wiederholt den Vorgang, bei den Plattfischen legt man den Fisch wieder mit der dunklen seite nach oben, dann schneidet man vom Kopf zum Schwanz hin entlang der Mittelgräte, dann macht man einen Schnitt rund um den Kopf und führt das Messer vorsichtig auf den Gräten unter das Fleisch und löst das Fliet vorsichtig von den Gräten ab, dann legt man den Fisch auf die andere seite und wiederholt den Vorgang noch mal.

Wie entgrätet man nun einen gegarten Fisch...
Man legt den Fisch auf eine Arbeitsfläche, häutet den Fisch ggf. und trennt vorsichtig die Mittelgräte am Kopf und Schwanz, nun führt man das Messer vorsichtig zwsichen die Gräten und das Fleisch, hebt das Messer vorsichtig und kann somit die freigelegten Gräten sauber entfernen.

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@alle User, bitte auch hier das Urheberrecht beachten!!!
Nähere Informationen zum Urheberrecht findet Ihr in diesem Thread: Urheberrecht der Geschichten und andere Informationen!!!
Gruß yve Smile

Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte, würde ich die gleichen Fehler machen. Aber ein bisschen früher, damit ich mehr davon habe.

Marlene Dietrich (1901 - 1992)
17.05.2006 11:29 yve is offline Send an Email to yve Homepage of yve Search for Posts by yve Add yve to your Buddy List Add yve to your Contact List
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