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Rezepte, Kraeuterkunde, Heilsteinkunde und vieles mehr... » Kochen mit Kräutern und Gewürzen » Geschmackssache » Küchenkräuter & Gewürze im Überblick » Senf (Brassica nigra) » Hello Guest [Login|Register]
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yve yve is a female
Hobbyköchin


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Mit was kochst Du? / With what do you cook?: Ich/wir koche(n) mit einem Elektroherd & Ceran-Kochfelder
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Der Senf gehört zu den Kreuzblütern und kann bis zu 1,2 Meter hoch werden.
Die Blätter sind gestielt und die oberen Blätter sind länglicher als die unteren.
Zwischen Juni und September bilden sich die kleinen gelben Blüten, aus denen die beliebten Samenkörner entstehen.

Es gibt den Indischen Senf, den schwarzen bzw. Braunen Senf und den weißen, bzw. Gelben Senf und alle drei Sorten werden auf der ganzen Welt zu kulinarischen zwecken verwendet, in medizinischer Hinsicht wird nur der schwarze Senf verwendet.
Der schwarze Senf kommt aus dem Mittelmeergebiet und wird dort schon seid Jahrtausenden kultiviert.
Schon in der Bibel wurde der Senf von Jesus als Sinnbild für das reich Gottes herangezogen und die Griechen, sowie Römer nutzen gemahlen Senf als Würzmittel und auch als Heilpflanze.

Im Mittelalter brachten die Araber den Senf nach Spanien und kurz darauf war er in ganz Europa bekannt.
In Frankreich einstand eine ganze Senfindustrie, wo der Dijon, Meaux und Bordeaux her kommt. Der Dijon Senf ist sogar eine Weltproduktion.

Bei uns wird der Senf meist industriell hergestellt, welche man dann in Tuben oder Gläsern sowie Senfpasten erhält, aber leider ist es nicht nur reiner Senf, der in diesen enthalten ist, meist sind Zusatzgwürze vor allem Salz in diesen enthalten.
In einigen Produkten sind zusätzlich noch Konservierungsmittel oder Farbmittel beigemischt und daher für eine Therapie im medizinischen Sinne völlig ungeeignet.

Im schwarzen Senf sind große Mengen des Senfölglukosids Sinigrin enthalten.
Der stechend riechende Duft vom schwarzen Senf, welcher auch Tränen verursacht einsteht durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase und wird Allylisothiocyanat, welches freigesetzt wird, diese verbinden sich mit Wasser und ätherischen Senföl.
Dieses Öl wirkt in hohen Masse antibiotisch (vor allem auf die Harnwege und der Blase), äußerlich aufgetragen fördert er die Durchblutung.
Der englische Arzt Culpeper verschrieb Senf bei einer Vielzahl an Beschwerden, von Verdauungsstörungen über Erkältungskrankheiten bis hin hin zu Zahn- und Gliederschmerzen, auch bei Hexenschuss, Bronchitis, Rippenfwllenzündungen sollte man (man kann es heute immer noch so machen) die zerstoßenen Senfkörner mit Wasser mischen und einen Umschlag auf die betroffenen Stellen mit der Senfpaste legen.

Menschen die an einem Magengeschwür oder einem Darmgeschwür leiden sollten auf keinen fall den schwarzen Senf zu sich nehmen, da es zu Reizungen kommen kann und dann zu starken Schmerzen kommen kann.

Senfkörner sollten in einem gut verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden und auch nicht länger wie ein halbes Jahr.

In der Küche wird meistens der weiße Senf verwendet, der braune-, schwarze-, grüner und weißer Senf sind alle miteinander verwandt.
Engländer nutzen anstelle von Senf gerne den gemahlen Senf (auch Senfmehl genannt), welcher mit frischem, warmen (kein heißes Wasser) Wasser, warmer Milch (keine heiße Milch) oder warmen Bier angemischt wird und sollte mindestens 10 Minuten ziehen. Erst im Kontakt mit Wasser entwickelt der Senf seine typische Schärfe.

Beim weißen Senf wird vor der Verwendung die helle äußere Schicht vom Korn entfernt.
Der Schwarze Senf hat leider seine Beliebtheit durch den Sarep-Senf eingebüßt (obwohl der schwarze Senf vom Geschmack her intensiver ist), da die schwarzen Senfpflanzen sehr groß werden und somit leider auch die Senfkörner vor der Ernte zu Boden fallen, was die Ernte erschwert. Die Blüten beim schwarzen Senf sind kleiner wie beim weißen Senf.
Der Sarepta-Senf hat eine hell bis dunkelbraune Farbe und ist heimisch in Indien, die Pflanze besitzt hellgelbe Blüten und größere Samenschoten als die anderen Senfpflanzen.

Die Senfsamen sind so geruchlos, erst beim zerkauen entwickeln sie ihre Schärfe.
Gewürzt wird mit Senfkörnern Wurst, Fleisch-, Wild- und Fischmarinaden, man verfeinert damit Essiggurken, Mixed Pickles, Sülzen und natürlich auch Kohlgerichte.
Beim grünen Hering, oder auch beim Sauerbraten dürfen die Senfkörner nicht fehlen.
Senfmehl hingegen passt zu Geflügel und auch Rindlfleisch mit Senfmehl kann man aber auch Suppen, Saucen, süß-sauer Eingelegtes (wie Kürbis oder Gurken) würzen.

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Gruß yve Smile

Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte, würde ich die gleichen Fehler machen. Aber ein bisschen früher, damit ich mehr davon habe.

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28.04.2006 07:37 yve is offline Send an Email to yve Homepage of yve Search for Posts by yve Add yve to your Buddy List Add yve to your Contact List
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