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holli
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klatsch
Krokodilstreifen in Sesampanade mit Kokos- Curry- Sauce
Zutaten (für 4 Portionen)
• 800g Krokodilfleisch in Streifen von ca. 50g
• 200g Weizenmehl
• 400g Sesamkörner
• 2 Eier
• 40 ml Milch
• 10g Knoblauch zerdrückt
• 10g Currypulver
• 400 ml Kokosnuss- Creme oder Milch
• etwas braunen Zucker
• Kurkuma oder edelsüßes, rotes Paprikapulver
• Öl zum Backen
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken Sauce: 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, Curry und Kurkuma/Paprika zugeben und 2 Minuten sautieren. Pfanne beiseite stellen und 10 g Mehl, Kokosnuss- Creme und Zucker zumischen und kurz aufkochen. Pfanne nach 1 Minuten wieder vom Herd nehmen. Sauce würzen. Krokodil-Streifen mit Salz und Pfeffer würzen und wie Schnitzel in Mehl und Ei/Milch-Gemisch wenden. Mit Sesamkörner panieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die panierten Streifen beidseitig 2-4 Minuten goldbraun herausbacken. Fleisch abtropfen lassen und mit Sauce separat servieren.

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Produktion, Erzeugung, Zucht
Krokodile wurden zunächst aus Artenschutzgründen in ihren Ursprungsländern in Farmhaltung gezüchtet, vor allem das Nilkrokrokodil, der China- Alligator, das Kubanische Rautenkrokodil und der Ganges- Gavial. Nachdem sich die Freilandbestände wieder stabilisiert haben, kamen sehr schnell Gedanken an eine kommerzielle Nutzung auf. So gibt es beispielsweise in Thailand kaum noch freilebende Krokodile, aber mit einem Bestand von 70.000 Tieren in Farmen gilt das Land als größter Krokodilhalter Asiens. Obwohl die Bemühungen der Weltnaturschutzorganisation (IUCN) vordergründig in Richtung zur Unterstützung der Krokodilhaltung am tropischen Standort gehen, wollen reiche Industriestaaten auch an der Marktlücke partizipieren. So gibt es die Farmhaltung von Krokodilen auch in Mitteleuropa, wie das Beispiel Pierrelatte in Frankreich zeigt. In Aune/ Norwegen und in der Lausitz mit ihren Braunkohlekraftwerken gibt es ebenfalls Überlegungen für eine Krokodilfarm.
In den Ursprungsländern werden vorwiegend die einheimischen Arten wie das Nilkrokrokodil, das Australische Salzwasserkrokodil und das Süßwasserkrokodil, das etwas kleiner ist als das vorher genannte, für den Export und für ihre Verwendung als Leder- und Fleischlieferant nach den Kriterien der CITES in Farmhaltung gezüchtet. In Mitteleuropa hingegen werden Krokodile in Süßwasserfarmen gehalten und mit Hühnchen, Fisch, Esel- oder Pferdefleisch gefüttert.
Die Aufzucht der Tiere kann bis zu 2 bis 3 Jahre betragen, maximal 5. Trotzdem werden die Tiere oftmals in den ersten zwei Lebensjahren geschlachtet, da dann die Haut optimal für die Verarbeitung zu Leder und das Fleisch noch zart ist. Die essbaren Teile des Krokodils sind vorwiegend der Schwanz aber auch die Fleischteile des Rückens sowie der Schultern. Das Angebot reicht dabei von Kotelett aus dem unteren Teil des Schwanzes mit einem Stück Knorpel in der Mitte, über Steak vom oberen dicken Teil bis zu Filet vom Rücken. Koteletts haben in der Mitte des Fleisches eine runde, dünne Fettschicht; bei Steak und Filet ist diese entfernt.
Leider ist zu Schlachttechnologien und Fleischausbeuten nichts bekannt, doch es ist anzunehmen, dass die Ausbeuten vergleichsweise gering ausfallen, da nur der Schwanz und Teile des Rückens bzw. der Schultern verzehrt werden. Es ist des Weiteren unwahrscheinlich, dass es für die Schlachtung spezielle Vorrichtungen oder Anlagen gibt, wie dies beispielsweise für die Schlachtung von Rindern und Schweinen üblich ist. Dazu hat die Verwendung des Krokodilfleisches als Ressource eine zu geringe Bedeutung.
Eigenschaften des Fleisches
Krokodilfleisch ist sehr fettarm und es liegt ein ausgewogenes Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren vor. Die Cholesterinwerte sind verhältnismäßig gering und der Proteingehalt hingegen relativ hoch: 100g Krokodilfleisch enthalten 36 kJ, 21,1g Eiweiß, 1,9g Fett und 91,0 mg Cholesterin.
Das Fettsäuremuster sieht wie folgt aus: 32% gesättigte Fettsäuren, 39% einfach ungesättigte Fettsäuren und 29 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Insgesamt machen 90 % der Fettsäuren Palmitin-, Stearin-, Öl-, Palm- (16:1), ±- Linolen-, Linol- und Arachidonsäure aus. Dabei ist der höchste Fettgehalt im Fleisch des Schwanzes enthalten, der höchste Cholesterinwert hingegen im Fleisch der Beine. Der Proteingehalt ist in allen Fleischstücken gleich zu bewerten. Da jedoch nur das Fleisch des Schwanzes und das des Rückens verzehrt wird, kommen nur diesen Bereichen eine Bedeutung zu.
Dem Aussehen nach ähnelt Krokodilfleisch hellem Geflügelfleisch (weiß bis rosa). Es besitzt keinen starken Eigengeschmack, wobei dieser von der Art der Fütterung abhängt. Die Angaben zur Sensorik sind in der Literatur nicht ganz eindeutig: Am ehesten würde das Fleisch wie Huhn schmecken, wird aber manchmal auch mit „zwischen Pute und Kalb mit etwas Schwein“ beschrieben. Angeblich schmeckt freilebendes Krokodil mehr nach Fisch. Fraglich ist hier, wo dieses als Exportfleisch erhältlich ist, da nur Fleisch von Tieren aus Farmhaltung importiert werden darf. Tiere aus Zucht sollen jedenfalls aufgrund der Fütterung mehr wie festes Hühnchenfleisch schmecken. Die Konsistenz wird eher wie Fleisch als Fisch beschrieben, ist aber trotzdem zart und feinfasrig.
Da das Fleisch sehr mild ist, sollte es gut gewürzt zubereitet werden. Es nimmt sehr schnell den Geschmack der Sauce und von Gewürzen an; vor allem jede Art von scharfen oder süß- sauren Gewürzen, aber auch Knoblauch oder Curry passen gut. Vorteilhaft ist auch das Einlegen der Koteletts oder Steaks in eine Kräuter- Knoblauch- Öl- Marinade. Es eignet sich für alle trocknen und feuchten Garverfahren wie Frittieren, Backen oder Braten sowie zum Kochen und somit zur Verwendung in Suppen.
15.11.2005 21:50
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