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holli
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Wer ein Rezept lesen kann, der kann kochen. Wer aber weiß was dahinter steckt, der kann besser kochen. Betrachten wir einige naturwissenschaftliche Prinzipien anhand eines delikaten Weihnachtsmenüs:


• die traditionelle Weihnachtsgans - außen knusprig und innen schön saftig, und
• Orangeneis mit Schokolade und Mandelsplitter.



Die traditionelle Weihnachtsgans mit verschiedenen Geschmäckern:


Ich verwende für die Weihnachtsgans gerne Gefriergänse (mit Hafer gefüttert). Diese Gänse haben einen schlechten Ruf, der aber nicht gerechtfertigt ist. Freilandgänse haben zwar einen besseren Ruf, aber leider sind Sie aus naturwissenschaftlicher Sicht schwerer zu beschreiben. Manche Freilangänse sind faul, manche sind richtig sportiv. Das Geflügel, das sich viel bewegt, wird mehr Kollagen bilden. Dieses Kollagen umhüllt die Fleischfasern und leider sorgt es auch für die Zähigkeit des Fleisches. Das heißt, sportliche Gänse bilden eine ausgeprägte Kollagenstruktur und sie müssen länger braten als die faulen Gänse. Die Gans sollte man rund 2 Tage vorher mit Salz stark einreiben und dann im Kühlschrank lagern. Die Gans wird dabei etwas Wasser verlieren, aber das stellt kein Problem dar. Bevor die Gans zubereitet wird, sollte sie nochmals mit Salz eingerieben werden. Ohne Salz würde die Gans nicht diesen wunderbaren Geschmack bekommen.
Beim Braten von Gänsen stellen sich zwei interessante physikalische Aufgaben:
1) Wie lange darf die Gans braten ?
2) Wie geben wir der Gans mehrere Geschmäcker ?
Zum 1. Problem: die Bratdauer
Die Bratdauer hängt von der Größe der Gans und der Backrohrtemperatur ab. Die Wärme muß in das Innere der Gans strömen und dort eine bestimmte Temperatur erreichen. Die Innentemperatur sollte zwischen 70 und 80 °C liegen. Bei diesen Temperaturen ist das Eiweiß schon geronnen, und das Kollagen beginnt sich aufzulösen. Das Kollagen ist für die Zähigkeit des Fleisches verantwortlich - wenn es sich auflöst, wird das Fleisch der Gans zarter. Umgekehrt darf die Temperatur im Inneren nicht zu hoch sein, denn die übrigen Kollagenfasern würden sich zusammenziehen und der Fleischsaft würde herausgepreßt werden - es wäre ewig schade darum. Die Gans wäre trocken.
Also: Angenommen die Gans sei eine Kugel - was in erster Näherung durchaus stimmt - dann gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Radius und dem Gewicht des Tieres: der Radius ist proportional zur dritten Wurzel der Masse. Wir müßen also nicht mit einem Maßband den Umfang und daraus den Radius bestimmen, es gilt:

Die Bratdauer ist proportional zu und daraus folgt . Natürlich müssen noch die Backrohrtemperatur und die gewünschte Innentemperatur berücksichtigt werden. Mit Hilfe der Thermodynamik kann man die genaue Bratdauer berechnen, leider ist die Formel ziemlich kompliziert. Mit folgender Näherungsformel kann man sich ganz gut helfen:

Die Masse m wird in Kilogramm angegeben - das Gewicht der Gans, TBA ist die eingestellte Backrohrtemperatur und TZentrum ist die gewünschte Innentemperatur. Empfehlenswert ist TBA=220°C und TZentrum=75°C. Die Konstante k muß einfach nur eingesetzt werden - k=0.0008526. Daraus ergibt sich die Bratdauer in Minuten - eher unüblich in der Physik, aber praktisch.
Wenn der Radius, beziehungweise das Gewicht, die gewünschte Innentemperatur und die Backrohrtemperatur bekannt ist, dann können Sie in die Formel einsetzen - oder einfach aus der Tabelle ablesen:

gewünschte Innentemperatur = 75°C
TBA = 220° TBA = 200° TBA = 180°
1.0 kg 65 88 125
2.0 kg 104 139 198
3.0 kg 136 183 259
3.2 kg 142 191 271
3.4 kg 148 199 282
3.6 kg 153 207 293
3.8 kg 159 214 304
4.0 kg 165 222 314
4.5 kg 178 240 340
5.0 kg 191 257 365
5.5 kg 204 274 389
6.0 kg 216 291 412
[min] [min] [min]
Diese Formel gibt die maximale Bratdauer von gefülltem Geflügel in Minuten an. Wenn Sie die Gans nicht füllen, dann verringert sich die Bratdauer um ungefähr ein Drittel. Manchen wird die Zeit für die Bratdauer für diese Temperaturen zu gering erscheinen. Aber die Physik lügt nicht. Die Regel "rund eine Stunde Bratdauer pro Kilogramm" kommt noch von einer Zeit, als die Öfen nicht so heiß waren und die Gänse noch sportlich waren. Man riskiert nur, daß die Gans trocken wird - genau das wollen wir vermeiden. Natürlich ist diese Formel nur eine Näherung, das heißt bei niederen Temperaturen ändert sich durch verschiedene Mechanismen der Wärmeübertrag - die Formel wird dann versagen. Wenn Sie das Nieder-Temperaturverfahren anwenden - also die Gans nur mit rund 75-80°C erwärmen, dann benötigen Sie 1. den geeigneten Herd und 2. viel Zeit, denn die Gans wird erst nach 5-7 Stunden fertig sein. Wenn die Gans mit niederen Temperaturen gegart wird, dann ziehen sich die Kollagenfasern nicht zusammen und die Gans bleibt sehr saftig - allerding dauert es dementsprechend lange. Eine dafür geeignete Formel für das Niedertemperaturverfahren wird entwickelt - ich bitte um etwas Geduld.

Zum 2. Problem: Wie geben wir der Gans verschiedene Geschmäcker ?
Wir können der Gans nun zusätzlichen Geschmack verleihen - und dies sogar in mehrfacher Weise. Man könnte die Gans in eine Beize legen - dies wäre wieder eine Anwendung der Osmose. Leider legt die Beize nur rund 10mm pro Tag im Inneren des Fleisches zurück. Dies würde rund 6 Tage dauern.
Also injizieren wir die geschmacksaktiven Stoffe direkt in das Fleisch der Gans. Damit können wir auch unterschiedliche Geschmacksbereiche herstellen. Ich habe mich für Ananas, Orange, Feige und Original entschieden. Frischer Ananas- und Feigensaft lösen auch die Kollagenfaser auf. Die Gans wird dadurch zarter. Das Enzym Papain löst die Kollagenfasern auf, aber das benötigt etwas Zeit - ein paar Stunden. Leider wird dieses Enzym bei höheren Temperaturen zerstört - Dosensäfte sind pasteurisiert, dabei wird das Papain zerstört. Deshalb muß der Saft frisch sein und darf nicht erhitzt werden.
Sie können natürlich auch mit anderen Geschmacksrichtungen experimentieren - über Geschmack läßt sich nicht streiten.
Wir unterteilen die Gans in 4 Quadranten und in jeden wird eine eigene Geschmacksrichtung injiziert. Nur in einem Bereich verändern wir nichts. Damit kann man den Geschmacksunterschied besser feststellen. Ich persönlich empfehle die Politik der tausend Nadelstiche. Man sollte eine 5ml Spritze und eine relativ starke Injektionsnadel (rund 1-1.5 mm) verwenden. Wenn man die Spitze drückt, und nichts geht weiter - kein Saft wird injiziert, dann sollte man die Nadel wechseln. Man erspart sich damit einen unangenehmen Sprühregen von Ananassaft in der Küche. Die Nadeln verstopfen gerne.
Es ist sinnvoll die Gans zu füllen. Es ist zwar eine Patzerei, aber man braucht sich nicht mehr um die Beilage kümmern. Die Gans kann man auf die unterschiedlichste Art füllen.
Zum einen gibt es die klassische Semmelknödelfülle: Semmelknödelbrot in eine große Schüssel geben, einen Eßlöffel Petersilie, eine Prise Salz und ein ganzes Ei unterrühren. Rund ein Viertel Liter Milch bis zum fast Übergehen erhitzen und mit den Semmelknödelwürfeln vermengen. Meist muß man noch ein paar Würfel dazugeben - es sollte ein sehr fester Teig entstehen. Diesen Teig sollte man rund 2 Stunden stehen lassen. Danach den Teig nocheinmal kräftig umrühren und mit rund 2-3 Eßlöffel Mehl vermengen. Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten:
• Man kann die Gans mit dem Semmelknödelteig füllen.
• Man kann zum Semmelknödelteig noch etwas geschabte Gänseleber hinzugeben.
• Man schneidet einen leicht säuerlichen Apfel (Sorte Boskop) in sehr kleine Würfel und gibt diese Apfelstücke in den Semmelknödelteig. Achtung: der Apfel sollte nicht geraffelt werden - dabei entsteht viel Wasser und die Fülle wird patzig.
• Man gibt ein paar (rund 6-7) Maroni (bekommt man bei jedem Maronibrater), heiß püriert in die Fülle. Man kann auch ungezuckerten Kastanienreis verwenden - dabei erspart man sich das Pürieren.
Danach wird die Gans mit heißer Butter eingestrichen und in einen Gänsebräter gelegt. Dabei handelt es sich um eine spezielle Bratpfanne. Nachdem wir etwas heißes Wasser - rund einen halben Liter - hinzugegeben haben, können wir den Deckel drauf geben und ab ins vorgeheizte Backrohr. Ich verwende eine Backrohrtemperatur von rund 220°C.
Nach rund einer Stunde wird die Gans gewendet, damit die Wärme gleichmäßiger in das Fleisch und die Fülle eindringen kann.
Kurz bevor die Gans fertig ist (rund 8-10 Minuten), können wir mit einem einfachen Trick der Gans noch etwas Farbe mit auf ihren Weg in den Magen mitgeben. Die Gans wird mit einer zuckerhaltigen Lösung - hier ist es Orangensaft, Honig und Weißwein -bestrichen. Bei hohen Temperaturen beginnt der Zucker zu karamelisieren, die Maillard-Reaktion setzt ein und die Gans wird schön knusprig braun. Jetzt muß die Gans nur mehr für 8 Minuten ins Backrohr bei einer sehr hohen Temperatur - was das Backrohr hergibt.
Danach sollte die Gans rund 10 Minuten rasten. Dabei entspannen sich die Kollagenfasern und es wird weniger Saft beim Tranchieren austreten. Mit einer halbierten gekochten Birne und etwas Preiselbeeren servieren.
13.11.2005 22:03
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yve yve is a female
Hobbyköchin


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Mit was kochst Du? / With what do you cook?: Ich/wir koche(n) mit einem Elektroherd & Ceran-Kochfelder
Was kochst Du am liebsten? / Do you like most of all to cook what?: Ich koche gerne herzhaft.
Kochst Du oft mit Kräutern & Gewürzen? / Do you cook often with herbs & spices?: Ich koche oft mit Kräutern & Gewürzen.
Ist Kochen Dein Hobby? / Is cooking your hobby?: Kochen ist mein Hobby.

yve herausfordern
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Wow...
Na, dann kann ja nun jeder eine Gans braten, dass nenne ich mal eine super Erklärung klatsch . Man gut, dass ich noch nie ne Gans hatte, die wie ne Schuhsohle war, aber leider hatte ich mal die Gans mit frischen Bratwurstbrät gefüllt und die Reste konnte ich am 2ten Tag wegschmeißen (war zwar im Kühlschrank), aber die Füllung hatte plötzlich einen Stich, warum auch immer.

Seid dem nehme ich nur gebrühten bratwurstbrät und meine Schwiegermutter machte eine gefüllte Gans mit Apfel und Co. da blieb das meiste leider liegen no no , da meine Kinder und mein Mann so was nicht unbedingt mögen (Apfel im Braten), aber Soßen, mit Orange, oder Limettensaft und so, dass wird gegessen...

__________________
@alle User, bitte auch hier das Urheberrecht beachten!!!
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Gruß yve Smile

Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte, würde ich die gleichen Fehler machen. Aber ein bisschen früher, damit ich mehr davon habe.

Marlene Dietrich (1901 - 1992)
13.11.2005 22:40 yve is offline Send an Email to yve Homepage of yve Search for Posts by yve Add yve to your Buddy List Add yve to your Contact List
Michelle
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Holli, danke Dir für die tollen Tips. Ich hatte mal eine Gans gebraten, aber es war eine Schuhsohle, es war übrigens eine Freilandgans (aus Polen, oder so). Seid dem gab es bei uns immer Karpfen zu Weihnachten oder Krustenbraten und habe mich nie wieder an eine Gans gewagt, aber die Füllung, die Yve beschrieb mit den Bratwurstbrät, daß ist auch wieder was für uns, mit Apfel und so, mögen wir auch nicht (macht meine Mutter jedes Jahr und ich esse nicht mit).
Ich sollte es doch noch einmal versuchen.

Stimmt das eigentlich, das Enten nicht ganz so fettig sind, wie Gänse? Und dass die besser gelingen wie Gänse? Da ich schon mal überlegt, ob ich eine, oder 2 Enten zu Weihnachten mache, aber ich habe Angst davor, daß die auch eine Schuhsohle werden.

This post has been edited 1 time(s), it was last edited by Michelle: 14.11.2005 08:09.

14.11.2005 08:08
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