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holli
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klatsch LANGUSTEN LIVORNESE


Zutaten: 200 gr. Langustenfleisch
4 gekochte Scampi in der Schale (ca. 120 gr.)
400 gr. Seeteufelfilet
4 Wachteleier
150 gr. Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Salbeiblätter
2 El. Olivenöl
50 g Hummerpaste
300 ml. trockener Weißwein
100 ml. Tomatensaft
800 ml. Gemüsebrühe
4 frische Lorbeerblätter
200 gr. Möhren
1-2 Msp. Harissa
je ½ Bund Petersilie und Basilikum
2-3 El. Zitronensaft
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Austern öffnen, Fleisch und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Beim Öffnen u.U. abgebrochene Splitter der Schalen sorgfältig entfernen.
Die blanchierten Gemüse kurz in heißer Butter schwenken, auf Küchenkrepp entfetten, pfeffern, salzen und bei 80° im Ofen warmstellen.
Die aus den Austern aufgefangene Flüssigkeit auf 80° erhitzen. Das Muschelfleisch hinzugeben ohne dass die Temperatur abfällt oder ansteigt und für 4 Min. sanft pochieren.
Abermals durchseihen, die Muscheln herausheben und zur Seite stellen.
Den Grill bzw. Salamander vorheizen.
Aus den Eigelben, dem Weißwein und etwas der Austernflüssigkeit einen cremigen Sabayon aufschlagen.
Mit der Crème Fraîche vermengen, pfeffern und salzen.
In die tiefere Hälfte der Austernschalen ein wenig der Gemüse geben, darauf eine Auster platzieren und mit dem Sabayon nappieren.
Die Austern unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche ganz leicht leicht gebräunt ist.
Damit die Austern beim Servieren nicht umkippen, auf einer dick mit grobem Meersalz bestreuten Platte servieren.
top top
04.11.2005 20:21
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