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Zutaten
1 Gemse
Salz
Zwiebeln
Lorbeerblätter
Pastinak
Thymian
Gewürznelken
Wacholderbeeren
1 Zitrone
Essig
Pfeffer
1/2 Ltr. Tiroler Rotwein
300 ml Saurer Rahm
Etwas Bratenfett
Schwarzbrotrinden
Etwas Fleischbrühe


Zubereitung
Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt. Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
23.10.2005 15:56
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