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Zutaten
1 Gans
4 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
10 Hagebutten
1 Essl. Hägenmark
6 Essl. Sherry
1 Essl. Sherryessig
1 Teel. Ingwerpulver
125 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer

HERBSTTROMPETENFÜLLUNG
8 Scheiben Kastenweißbrot, gewürfelt
125 ml Milch
100 Gramm Walnüsse, kleingehackt
2 Essl. Butter
2 Eier
50 Gramm Herbsttrompeten, getrocknet
Oder Pfifferlinge, getrocknet
1 Schalotte, feingehackt
30 Gramm Bauchspeck, geraucht,
Feingewürfelt
1 Essl. Butter
1 Bund Blattpetersilie, feingehackt
Salz
Muskat
Schwarzer Pfeffer

ROTKOHL
1 Kopf Rotkohl
50 Gramm Preiselbeerkonfitüre
50 Gramm Johannisbeerkonfitüre
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Grüner Pfeffer, grob gestoßen
3 Essl. Balsamicoessig
125 ml Kräftiger Rotwein
1 Prise Wacholder, gestoßen
3 Nelken
1 Prise Piment, gestoßen
2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
Salz

Zubereitung
Die Gans auf ein Brett legen, am Rückgrat entlang das Fleisch einschneiden, dann immer an den Rippenknochen entlang, mit dem Messer das Fleisch von den Knochen trennen. Bei den Keulen muss man sich Mühe geben und auch dort die Knochen auslösen. Ist alles fertig, liegt die Gans völlig entbeint vor uns und kann gefüllt werden.

Das Fleisch wird gepfeffert und gesalzen und mit der Füllung belegt. Dann wird die Gans wieder in Form gebracht und zugenäht, die Haut wird kräftig gesalzen und gepfeffert.

Den Ofen auf 180Grad vorheizen und die Gans ca. zwei Stunden mit gewürfeltem Wurzelgemüse, dem Knoblauch und den zwei grob gewürfelten Zwiebeln schmoren. Immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Gegen Ende des Schmorens, die Sauce entfetten, Ingwer, Essig und Sherry zugeben. Die Sauce passieren. Die Hagebutten halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden und mit dem Hagebuttenmark unter die Sauce rühren. Zehn Minuten offen kochen lassen. Das Fleisch am Tisch aufschneiden.

Herbsttrompetenfüllung
Herbsttrompeten in reichlich kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Die Milch aufkochen und das Kastenweißbrot darin einweichen. Schalotten und Speck in etwas Butter andünsten. Die eingeweichten Herbsttrompeten kleinhacken und mit Petersilie, Walnüssen und Brot vermischen. Pfeffern, salzen und mit Muskat abschmecken.

Rotkohl
Der Rotkohl wird gevierteilt, vom Strunk befreit und fein gehobelt. Die Schalotten werden mit etwas Gänseschmalz glasig angeschwitzt, dann Kohl und Gewürze zugeben.
Das Kraut bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen, dabei hin und wieder wenden. Nun die Konfitüren hinzugeben und weitere fünfzehn Minuten kochen. Dann auf großem Feuer unter ständigem Umrühren die Flüssigkeit reduzieren. Schließlich mit ein bis zwei Esslöffeln Gänseschmalz vom Braten und Salz abschmecken.
23.10.2005 15:52
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