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Zubereitung
Der zu diesem Zweck nur 2 - 3 Tage abgehängte Fasan wird vorgerichtet, dressiert, gesalzen und gepfeffert, worauf man ihn mit einer Speckscheibe umbindet, welche man in feingestoßenen Krautern, Salz und Pfeffer umgewendet hat. Inzwischen hat man den Boden eines gutschließenden Bratgeschirres mit Speckscheiben belegt und über dieses geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Pastinaken, ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Ingwerstücke, Estragon, l Schalotte, 2 Lorbeerblätter nebst Butter oder grobgehacktes frisches Nierenfett gegeben darauf gibt man nun den Fasan und lässt ihn gut bedeckt darin gardämpfen, wobei ab und zu etwas Fleischbrühe hinzugegossen wird. Angerichtet, gibt man eine Madeira-, Champignons- oder Trüffelsauce darüber, wozu man den entfetteten und durchgeseihten Bratensatz verwendet. Man kann aber auch den Bratensatz entfetten, mit einem Viertelliter Rahm aufkochen und durchpassiert über das Geflügel geben. Verfeinem lässt sich dieses Gericht dadurch, dass man, während der Fasan gedämpft wird, ein feines Ragout aus Kalbsmilch (Brieschen), Champignons, Trüffeln, Artischockenböden und Morcheln bereitet, indem man dies alles zusammen in Butter dämpft, dann mit Fleischbrühe ablöscht und gardämpft. Hernach entfettet man die Ragoutbrühe, verkocht sie mit einigen Löffeln dicker weißer Sauce, oder in Ermangelung dessen macht man ein weißes Schwitzmehl, löscht mit der Brühe und einem Glas Weißwein ab, würzt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft, verkocht es gut und gibt das Ragout wieder hinzu, welches man darin nochmals aufkocht. Der inzwischen weichgedämpfte Fasan wird tranchiert und das Ragout darübergegeben. Man kann noch feine Kalbfleischoder Geflügelklößchen und Spargelspitzen, beides in Salzwasser abgekocht, in das fertige Ragout geben.
23.10.2005 15:45
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