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abc
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Zutaten:
2 Hasenrücken
Pfeffer
Salz
1 Teel. Gemahlene Kräuter der Provence
250 Gramm Butter
1 klein. Schalotte
800 Gramm Edelpilze
1 Schalotte
1 Essl. Schnittlauch
1 Ei(gelb)

Zubereitung:
Die Hasenrücken häuten, sichtbares Fettgewebe entfernen. Links und rechts des Rückgrates die Rückenfilets am Knochen anlösen. Das Fleisch pfeffern und salzen und fünf Minuten ruhen lassen. 1/5 der Butter im Bräter schmelzen. Die Hasenrücken bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite kurz anbraten. Die Rücken auf die Karkasse stellen und zwischen Rückenfilets und Rückgrat die gemahlenen Kräuter der Provence streuen. Den Bräter in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch ca. 20 Minuten braten. Nach 10 Minuten Bratzeit die feingewiegte Schalotte zu den Rücken geben. Die Hälte der Butter verflüssigen und die Rücken während der Bratzeit zweibis dreimal begießen. Die Rücken aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond durchseihen, in einer Kasserolle die Flüssigkeit eindampfen und abkühlen lassen. Im Wasserbad aus dem Eigelb und der restlichen Butter eine Buttersosse anschlagen, tropfenweise den Bratenfond in die Soße einarbeiten, mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, die feingewiegte Schalotte zufügen und kurz mit angehen lassen. Die geputzten und in Stücke geschnittenen Edelpilze zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren. Die Pilze pfeffern und salzen, den feingeschnittenen Schnittlauch unterheben und zu den vom Knochen gelösten Rückenfilets servieren. Beilage In Butterschmalz goldgelb gebratene Scheiben vom Serviettenknödel.
21.10.2005 21:26
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