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Zum Ende der Seite springen Wissenswertes über Fleisch
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yve yve ist weiblich
Hobbyköchin


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Wissenswertes über Fleisch Auf diesen Beitrag antworten Zitatantwort auf diesen Beitrag erstellen Diesen Beitrag editieren/löschen Diesen Beitrag einem Moderator melden       Zum Anfang der Seite springen

Fleisch ist eine wertvolle Proteinquelle und versorgt uns zudem noch zusätzlich mit den Vitaminen der B-Gruppe, Eisen und anderen Spurenelementen.

Beim Fleischkauf sollte drauf geachtet werden, dass eine kleine Fettschicht am Fleisch vorhanden ist, oder eine leichte Marmorierung vorzuweisen ist.
Das fett sollte fest sein und eine helle Farbe haben, das Fleisch selber sollte feinfaserig sein, fest und leicht elastisch, von der Farbe her sollte es leuchtend rot sein (nach ein paar Std. Lagerung wird das Fleisch dunkler, da die enthaltenen Pigmente mit dem Sauerstoff reagieren).

Bei Hackfleisch sieht man die Qualität oft am Preis, hochwertiges Hackfleisch hat weniger Fett, das heißt, es schrumpft beim braten weniger.

Rindfleisch sollte eine dunkelrote bis bräunliche Farbe haben, auch sollte es feinfaserig und leicht durchwachsen sein und gleichmäßig gefärbt sein. Schweinefleisch hingegen sollte hellrot sein und Lamm bräunlich rosa (hat Lammfleisch eine dunklere Färbung, kann man davon ausgehen, dass das Fleisch von einem älteren Tier stammt und somit zäh ist).

Zarte Fleischstücke werden aus dem Rücken geschnitten, die eher zähen Fleischstücke kommen vom Nacken, Brust und den Beinen, da dort die Muskeln stärker sind, wie im Rücken.
Da die Fasern aus dem Nacken, Brust oder den Beinen härter sind, benötigt man eine längere Garzeit (hier sollte das Fleisch aber bei schwacher Hitze gegart werden).

Das Fleisch von Jungtieren ist besonders zart, da diese noch keine großartigen Muskeln aufbauen konnten, es kommt aber auch hin und wieder vor, das Tieren ein Enzym gespritzt wird, um die Muskelfaern zarter zu machen

Rindfleisch ist ein hervorragender Proteinlieferant, zudem enthält Rindfleisch Vitamine der B Gruppe, Zink und Eisen.
Magere Rindfleischstücke sind kalorienarm, so besteht ungefähr 100 g Roastbeef aus 175 Kalorien.
Zirka ein Viertel der Kalorien kommen von den Fetten, davon sind ungefähr die Hälfte gesättigte Fette.
Ernährungswissenschaftler empfehlen, dass man mindestens 75 g Rindfleisch täglich essen sollte.
Lammfleisch enthält ähnlich viele Proteine wie Rind- und Schweinefleisch, aber fast doppelt so viel Fett. Im Lammfleisch sind auch die Vitamine der B Gruppe vertreten, aber auch die Mineralien, wie Zink und Magnesium. Personen die einen hohen Cholesterinspiegel haben sollten auf Lammfleisch verzichten. Des weiteren ist in Lamm Vitamin A enthalten, aus diesem Grund sollten Frauen, die am Anfang einer Schwangerschaft sind Lammfleisch meiden, da das Vitamin A eine toxische Wirkung hervorrufen kann.
Schweinefleisch hingegen hat sehr viel Vitamin B und ist recht mager (Schweinefleisch enthält etwas mehr Fett wie mageres Rindfleisch).
Schweinefleisch mit einer Kruste hingegen hat weit aus mehr Fett wie mageres Rindfleisch blinzel .
Außerdem ist in Schweinefleisch noch Zink und Selen enthalten.

Geflügelfleisch ist das fettärmste Fleisch (vorausgesetzt man entfernt die haut vor dem Zubereiten), ißt man Geflügelfleisch mit Haut, enthält es mehr Fett als Rindfleisch, besonders fettarm ist die Pute ohne haut. Im Hähnchen und in der Pute ist reichlich Selen und Vitamine der B Gruppe enthalten, aber auch Spurenelemente wie Phosphor und Kalium.
Die Ente enthält Selen und Vitamin B, aber sie ist deutlich fettreicher wie das Hähnchen oder die Pute.

Steaks werden sehr zart und aromatisch, wenn man diese vor dem Zubereiten mariniert, auf säurehaltige Zutaten wie: Wein, Zitronensaft, Essig oder Tomaten sollte geachtet werden, da diese das Gewebe aufschließen.
Während des Garens kann man diese Marinade zum Begießen verwenden oder zur Sauce, verwendet man die Marinade in einer Sauce sollte die Sauce gut aufgekocht werden, um sämtliche Bakterien abzutöten.
Beim Marinieren sollte man keine metallischen Gegenstande (wie Metallschüsseln) verwenden, bitte nur Schüsseln aus Glas, Plastik oder Keramik verwenden, da Metall auf Säuren reagiert.
Man kann aber auch Papain als Zartmacher verwenden, oder das Fleisch weich klopfen (in dem man das Fleisch zwischen 2 Pergamentpapier Blätter legt, oder Frischhaltefolie und mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz das Fleisch bearbeitet), so werden zähe fasern zerkleinert.
Hat ein Rindfleischstück oder ein Schinken einen Fettrand, sollte man diesen im Abstand von 1 cm einschneiden, da sich sonst das Fleisch wölbt beim braten.

Am besten gelingt ein perfektes Steak auf einem Holzkohlegrill, da es von außen knusprig wird und innen zart und saftig bleibt. Zum Verfeinern des geschmacks kann man Holzabschnitte von Hickory-, Eichen- oder Kirschbaumholz auf die heiße Glut legen, es eigenen sich aber auch Kräuterzweige wie Thymian oder Rosmarin.
Wichtig ist, wenn man Steaks in einer Pfanne zubereitet, dass die Pfanne sehr heiß ist (am besten eine beschichtet und gerippte Pfanne verwenden), dann legt man die mit Öl bepinselten Steaks in die sehr heiße Pfanne und brät das Fleisch rasch beidseitig an (so schließen sich die Poren) und dann brät man bei geminderter Hitze das Fleisch weiter. Das Fleisch sollte mindestens 5 cm dick sein, sonst verkohlt es recht schnell und wird zäh.

Geflügelfleisch sollte auf jeden fall komplett durchgegart sein, bevor man es ißt. Aber auch bei noch blutigem Rindfleisch besteht ein hohes Gesundheitsrisiko bei älteren Menschen oder Kindern, bzw. Kranken Personen, auch Schwangere Frauen sollten Rindfleisch komplett durchgegart essen.

Bevor man Fleisch gart, sollte es auf Zimmertemperatur erhitzt sein, so gart das Fleisch gleichmäßig und erst am Ende der Garzeit sollte man es mit Salz würzen, da Salz die Flüssigkeit des Fleisch entzieht.
Ein kleiner Anhaltspunkt, wie man merkt, ob das Fleisch so ist, wie man es haben möchte:
Man kann mit dem Finger auf die Mitte des Steaks drücken und wenn sich das Fleisch noch weich anfühlt, ist das Steak blutig, fühlt es sich halbfest an, aber noch elastisch wirkt ist es rosa (medium), fühlt es sich fest an mein Fingertest ist es durch.

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@alle User, bitte auch hier das Urheberrecht beachten!!!
Nähere Informationen zum Urheberrecht findet Ihr in diesem Thread: Urheberrecht der Geschichten und andere Informationen!!!
Gruß yve Smile

Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte, würde ich die gleichen Fehler machen. Aber ein bisschen früher, damit ich mehr davon habe.

Marlene Dietrich (1901 - 1992)
25.03.2007 18:57 yve ist offline E-Mail an yve senden Homepage von yve Beiträge von yve suchen yve in meine Freundesliste aufnehmen Fügen Sie yve in Ihre Kontaktliste ein
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